【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
书写“赶考答卷”，砥砺前行之力****** 迈步新征程，广大党员干部要立足岗位接续奋斗，锚定奋斗目标，激发奋进动能，科学把握工作任务，深入贯彻新发展理念，以昂首阔步之姿拼搏进取，书写“赶考答卷”，砥砺前行之力，在奋楫扬帆中乘风破浪。 坚定“如磐志”，书写“积跬步以至千里”的信仰答卷。 信仰是栉风沐雨的前行，是不忘使命的担当，是面对迎面而来的挑战能够葆有坚如磐石的决心，是面对潮头的疾风大浪能够激扬一以贯之的豪情。新的赶考之路上，党员干部要以志之愈笃、行之不倦的拼搏之心直面困难和考验，以埋头苦干、脚踏实地的作风追梦圆梦，将美好的蓝图转变为舒展的画卷，把宏伟的目标转化为现实的图景。任何时候都要有坚定不移的信念，面对事业能够下足稳扎稳打的功夫，能够保持久久为功的韧劲，在积跬步中至千里，在行之不辍中抵达目标。 共绘“同心圆”，书写“众人拾柴火焰高”的团结答卷。走得再远，不能忘记风雨兼程的来时路，不能忘记历史给予的深刻启示。回望党史，我们党凝聚起同舟共济之力，中华儿女在守望相助中共迎挑战，在风雨同舟中共创辉煌，心往一处想、劲往一处使，共绘团结向上的“同心圆”。新的征程上，党员干部要厚植“人民至上”的价值理念，回应群众呼声，实现人民期盼，带领人民群众齐心奋进、同心圆梦，将星火汇聚成“炬”，点燃奋斗豪情，凝聚众人之力，在劈波斩浪中不断向前迈进，朝着更加美好的未来进发，不断提升群众的幸福感和获得感。 战胜“拦路虎”，书写“越是艰险越向前”的斗争答卷。回望党史，一代代共产党人以不怕艰辛、勇于担当的精神一路闯关夺隘，战胜了前所未有的逆境、严峻复杂的形势、不可胜数的挑战，在考验面前敢于“冲上去”，在困难面前敢于“站出来”，他们用“越是艰险越向前”的行动书写了彪炳史册的奋斗成果。成绩来之不易，斗争未有穷期。新的征程上，党员干部既要品尝成果的“甜味”，也要时刻不忘奋进征程上凝心聚力的拼搏，要时刻铭记付出心血和汗水的“苦味”，在实践中甘于吃苦、勇于斗争，激发勇毅而行的胆魄，提升善于斗争的本领，在奋斗中书写崭新奇迹。（李庆） 富翁彩票地图 |
